От
Бирюкова
О гастрономических талантах семьи Бирюковых я слышала давно. Говорили о какой-то фантастически вкусной жареной камбале. Когда всерьез взялась за эту книгу, обратилась за рецептами к Тамаре Викторовне Бирюковой. Но она, технолог, многие годы занимавшаяся разработкой новых видов продукции, все-таки отправила к мужу. Сказала, что рыбой дома занимается он.
Владимир Афанасьевич Бирюков после учебы в Астраханском институте рыбной промышленности и хозяйства в 1956 году приехал механиком на Митогинский рыбозавод. Потом были Кихчинский, Октябрьский, Озерновский рыбокомбинаты: главный механик, главный инженер. Потом 9 лет в Камчатрыбпроме, из которых 5 – руководителем этого основного промышленного объединения (тогда в него входили все базы флотов) на Камчатке.
Владимир Афанасьевич Бирюков
Много лет Бирюков был первым человеком в области: в 1979–1980 годах, будучи председателем облисполкома, а в труднейшие перестроечные годы (1991–2000) – главой области и губернатором, членом Совета Федерации Федерального Собрания России. Сейчас Владимир Афанасьевич в Газпроме реализует свою давнюю мечту: создает энергетическую независимость Камчатки.
Вот с таким человеком мы сидим и вкусно разговариваем о простом, о житейском – о рыбной кухне. Вначале только монолог, который я боюсь прервать, потому что мне любая деталь кажется интересной.
Бирюков говорит:
– Рецепты? Пропорции? А черт их знает. Художника вы не спрашиваете, как он рисует, он создает образ не по канонам. Вот и я считаю поварское дело искусством. Когда я берусь жарить, я не знаю, что у меня получится. Но я знаю, что может получиться, если я делаю панировку, кляр, льезон...
О вареной рыбе:
– Я не ем рыбу в ухе. Потому что ее надо вываривать так, чтобы была вкусной уха. Как я готовлю уху?
УХА
В уху кладу все плавники, все головы, если лососевая, то обязательно кину палтуса. И хорошо выварить. Это первый бульон. Все из него вытащили. Потом кладу куски благородные...
А знаете, что такое архиерейская уха?
АРХИЕРЕЙСКАЯ УХА
Берете на ведро ухи две курицы (домашние, а не бройлеры!). И предварительно хорошо посолите. Ну вы это знаете: если хочешь хорошее мясо, перед варкой не соли. Если хочешь бульон – соли. Куриц сварить, а потом рыбу. Специи лучше к концу, я их не приветствую, пусть лучше будут на столе, например зелень.
А если хочешь вкусную рыбу, надо ее специально отваривать. Я люблю отварные головы лосося, трески. Палтус – не для отвара. Белокорый еще хороший, а синекорый разваливается. А терпуг – слабый! Очень люблю треску отварную. Чавычу варить – только портить, ее надо готовить только малосоленой. Но голова чавычи в ухе хороша...
ОТВАРНАЯ РЫБА
Рыбную голову, предназначенную к отвариванию, присолю – пусть 1–1,5 часа постоит. Поменьше голова – минут 15. Потом 2–3 минуты держу в воде, чтобы сверху солевой слой снять. Это надо помнить, как стихотворение. Сначала приготовлю кипяток, в него кладу рыбу, чтобы вода покрыла.
Боюсь рыбы недоваренной. Если раньше была мороженая – опасности нет, если свежая – опасность есть. Береженого Бог бережет... Хорош отварной кижуч – он на втором месте после трески. И голец хорош, крупный. Горбуша – она нежная. Очень люблю навагу, она вкусна отварная. Самая лучшая навага – в Оссоре. Свежая, с желтизной.
И, конечно, отварной рыбе нужен польский соус. Делаю его так.
СОУС К ОТВАРНОЙ РЫБЕ
Распускаю сливочное масло, немного бульона, иногда мелко нарезанный зеленый лук и вареное яйцо мелкими кубиками. Не надо, чтобы это все долго кипело. Лук бланширую резаным, чтобы выжать из него горечь. Получается соус – густая масса. Берешь пару кусков трески, соус. Что может быть лучше?..
О жареной рыбе:
– Камбала жареная... Ну жарю – и все. Плавники отрезаю ножницами, чтобы оставить вкусные хрящики. Лучше потом косточки выплюнуть, чем вкусное вырезать. Предварительно немного обсаливаю, минут 15 солится, идет процесс созревания. Панирую в муке. Жарю накрытой, чтобы прожарилась и пропарилась. Причем должен сохраниться сок.
Хорошо жарить на электросковороде или на старой чугунной сковородке. У меня есть такая, ей лет тридцать. Я за ней слежу. Нагорает – чищу.
Рыбу кладу на сковородку, когда садятся за стол. Для меня главное – со сковороды подать людям. Они едят, и я должен немного не успевать. Если рыба попадет на общую тарелку и остынет, это будет уже не тот продукт, сока не будет. А смысл в том, чтобы люди ели с удовольствием.
Много жарю головок (кижуча, нерки). Панирую в муке. Нажарю, а сверху жареный лук.
Еще люблю брюшки чавычи в кляре. Кляр не всегда получается. Яйцо для кляра надо хорошо разбить, для этого молоко доливаю. И немного муки. Иногда в кляр кладу соду. А в последнее время стал головы чавычи резать тонкими кусочками не вдоль, а поперек, начиная с носа. Толщиной в 4–5 миллиметров. Чуть посолю – и в кляр. Не успеваешь жарить. Люблю молоки жареные, только горячие. Тоже панирую в муке.
Палтус жарю синекорый, разрезая его на тонкие куски поперек. На стейке и жарю (на срезе). И терпуг, и лосось тоже жарю стейком, причем нетолстым, в 1–2 сантиметра. У трески жарю брюхо.
Все жарю на подсолнечном масле.
О солено-маринованной рыбе:
– Еще делаю рагу по-домашнему. Лучше всего – из соленых голов чавычи.
РАГУ ПО-ДОМАШНЕМУ
Разрезаю рыбу вместе с косточками на кусочки, отмачиваю. Потом стараюсь размягчить уксусом – в него добавляю сахар, немного соли, масло. И много лука. Если чувствую, что быстро съедим, то сырой лук, нашинковав кусочками, кидаю сразу. Но если я чувствую, что этот продукт будет лежать неделю, я лука не кладу, с луком хранится плохо.
В банке все содержимое так растрясаю, чтобы получилась эмульсия. Потом пробую. Сладковато – воды добавлю. Если надо быстрее размягчить рыбу – уксуса побольше, потом ослаблю, добавив воды, чтобы при подаче на стол уксус не так чувствовался. И в этот раствор кладу рыбьи головы, туда же режу часть хвоста, которая ближе к мясу.
Получается рыба солено-маринованная. За хрящами, приготовленными таким образом, гоняются.
О копченой рыбе:
– А недавно стал увлекаться горячим копчением. Главное в этом деле – проварить и пропустить через дым. Долго искал подходящую посуду, но вдруг наткнулся на мантышницу – это когда одна кастрюля вставляется в другую и в них готовят манты. Только я туда сделал три решетки – одна над другой.
РЫБА КОПЧЕНАЯ
Смазываю решетки постным маслом, на них кладу куски рыбы, предварительно посолив и поперчив. А на дно кастрюли кладу сухие стружки. И ставлю на электрическую плиту.
Чтобы хорошо дымило, крышку чуть приподнимаю. Стружки дымят, становятся черными. Через 50 минут рыба готова. Подаю с чесночным маслом.
Кастрюлю потом чищу тонкой металлической мочалкой и пемзой. Вот чего не могу, так это хорошо вялить...
– Ну должны же вы хоть что-то не уметь, – вмешиваюсь я в рассказ Бирюкова, мысленно пообещав себе сразу же после беседы бежать на рынок за треской, которую раньше и за рыбу не считала.
Но поход на рынок пришлось отменить, так как рассказ дальше стал еще интереснее. С историческими примерами. Я всегда удивлялась, как Бирюков помнит многие имена и фамилии людей, работавших на самых разных должностях в рыбной промышленности, особенно на побережье. И даже как-то предлагала записать его воспоминания, объединенные одной идеей: камчатские фамилии.
Вот и сейчас он вспоминает молодого мастера колхоза "Красный труженик" Сергея Кырова, который, наверное, первым стал делать солено-мороженую рыбу.
Бирюков думает, что Кырову рассказали его родители о том, что раньше были такие арамаки – лосось ящичного посола. Холодильников раньше не было, лосось солили в ящиках, а тузлук уходил в щели, и рыба получалась как бы подсушенная. На рейде стояли японские суда, на которые и грузили заколоченные ящики.
В начале 1990-х Сергей Кыров, используя старый метод, стал делать бетонные чаны, в них укладывал решета, и на этих решетах сутки солилась нерка. Тузлук стекал вниз. Через сутки соль стряхивали, а нерку складывали в морозилку.
Еще Бирюков вспоминает, как на Камчатке начиналось время икры минтая. До этого минтай и не брали.
В начале 1960-х годов в Озерной собрались астраханцы – Бирюковы, директор рыбокомбината Виктор Алексеевич Гаврилов. Минтай разделали, икру кинули на пробивку, на которой чистили лососевую икру, тут же посолили, принесли хлеб. Рабочие собрались, Нина Алексеевна Гаврилова. Минут через 15 Бирюков говорит: ну, давайте, вскрытие покажет. И начал есть. За ним – Нина Алексеевна. А Тамара Викторовна, технолог, не рискнула. Но потом к столу потянулись один за другим рабочие – и все съели.
А потом, говорит Бирюков, как пожар был. В день принимали до трех тысяч центнеров минтая. Было уже промышленное производство икры минтая, ее солили в бочках.
Я интересуюсь: как было дело с документацией на эту икру? Ведь сейчас разработай какой продукт – по инспекциям затаскают, никакой икры не захочется.
Оказывается, наша икра минтая подходила по ГОСТу как икра частиковых видов рыб. Испокон веков на Каспии солили икру сазана, воблы, леща...
Так что икре минтая повезло, ее сразу признали официально.
А потом уже солили икру весенней камбалы из Кроноцкого залива – был на ЖБФ консервный цех, где, образно выражается Бирюков, "по колено в икре ходили". Директор ЖБФ Каплун, светлая голова, организовал выпуск вкусных консервов под названием "Икра камбалы".
Потом стали делать и икру трески, делали даже подкопченную, в ястыках, к пиву.
А вот как появился в продаже такой продукт, как балык минтая. Его еще вялили и коптили, хорошо шел к пиву. Так вот, Бирюков вспоминает:
– Были разговоры, что у минтая пищевого гельминты и нематоды имеются, черви по-простому. Начальник Камчатрыбпрома Василий Никифорович Каленов сказал: давайте поймем, что и как делать. И снарядил в море группу специалистов. Те вернулись и говорят: эта гадость роется около анального отверстия, если хотим, чтобы продукт брали, надо брюшную часть вместе с этим отверстием убирать. Так на прилавках магазинов появился балычок минтая.
И тут мы с Владимиром Афанасьевичем вспомнили еще один интересный продукт, который исчез со стола камчатцев. Была в конце 60-х годов такая рыба – пристипома. Не очень крупная, но очень вкусная в копченом виде. Но был у этой рыбы один грех – опять же какие-то паразиты. На белом мясе рыбы иногда виднелись черные включения. Рыбу разрезали, женщины сидели, включения выковыривали, народу объясняли, что ничего страшного, вырежьте и ешьте на здоровье. Приводился такой аргумент: вы яблоко едите червивое? Червяка выплевываете? Вот и здесь – возьмите и выплюньте...
Но народ был настороже. Помню, даже нам, газетчикам, предлагали вести разъяснительную работу.
– Тогда, – вспоминает Бирюков, – развернулась целая война между Министерством торговли и Минрыбхозом. Торговля не пускала пристипому западнее Уральского хребта. Тогда начальник "Дальрыбы" Дроздов загрузил пристипомой пять железнодорожных секций и сам поехал в Донбасс – продавать. Там наш продукт быстро раскушали и кричат: давай еще. И возмущались, почему от народа прячут такую вкусную рыбу. Так пристипома пошла на запад, где ее и коптили, и делали кулинарию. Но пристипому уже не вернуть, ее съели. Да и сложно было ее ловить. Она собиралась роем около вершин подводных гор, и судно должно было пройти на скорости, чтобы этот рой снять. Чуть притормозили – трал падал и рвался. По десять тралов брали с собой на промысел. Сегодня на такое уже никто не пойдет.
... Вот такие интересные истории можно услышать за столом, на котором шкварчит сковородка с прекрасной камчатской рыбой.
