От
отца Ярослава и матушки Людмилы
Отец Ярослав (в миру Ярослав Степанович Левко) – протоиерей (то есть старший священник) церкви святых апостолов Петра и Павла. Почетный гражданин Петропавловска-Камчатского. Это при нем в городе засверкали золотом церковные купола. Построив церковь, принялся за строительство трапезной; из Москвы были "выписаны" мебель и посуда.
Отец Ярослав и матушка Людмила
Прихожане любят своего священника и приходят к нему за советом по любому поводу. Вот и я собралась получить консультацию, как питаться во время церковных постов, что есть можно, а что нельзя.
Церковь установила четыре поста по четырем временам года. Два поста – в честь Иисуса Христа – Великий и Рождественский; один пост – в честь Божьей матери – Успенский; еще один – Петров пост.
Великий и Рождественский посты – по 40 дней; Успенский – двухнедельный; Петров пост – разной продолжительности. Кроме того, есть различные однодневные посты. Среда и пятница в течение всего года – строго постные дни. Так что рыбные четверги, которые были введены в стране с 12 сентября 1932 года по распоряжению А. Микояна, наркома СССР, вполне соответствовали церковным календарям.
Отец Ярослав поясняет: строго соблюдаются Великий (начинается за 50 дней перед Пасхой) и Рождественский (за 42 дня перед Рождеством, с 28 ноября по 7 января). В эти дни мясо и молочные продукты исключены. Если подходить строго по уставу, то рыбу тоже нельзя, она разрешается только в определенные дни. В Лазареву субботу, за 8 дней до Пасхи, разрешается вкушение рыбной икры. В Вербное воскресенье, за неделю до Пасхи, разрешается вкушение рыбы.
– Неужели нет никаких послаблений? – удивляюсь я. – Человек, живущий на Севере, обделен многим. Это не юг, где при желании можно сорвать апельсин, абрикос, финик.
И получаю ответ. Когда отец Ярослав учился в Московской духовной семинарии, Патриарх благословил их вкушать рыбу в дни поста, кроме среды и пятницы. У студентов большая нагрузка, организм молодой, может не справиться. Послабление строгости поста простительно беременным, больным, немощным и тем, кто в пути. В престольные праздники разрешается рыба, даже если праздник приходится на среду или пятницу. И, объясняет отец Ярослав прихожанам, пост в первую очередь – это состояние души. Дух наш должен уметь бороться с нашими страстями...
Если уж заговорили о страстях, то у отца Ярослава такая есть: рыбалка. Для него начало хода чавычи, гольца, хариуса – событие. Берет лицензии – и на реку, отводит душу.
– А не убийство ли это? – любопытствую я.
– Нет, – отвечает Ярослав Степанович, – рыба благословлена в пищу. Здесь главное – благоразумное отношение к дару, коим является камчатская рыба.
Ни одной выпоротой рыбы он не выбросил. Даже тогда, когда в Усть-Большерецком районе горбуша валом валила и на одну лицензию за смехотворную цену разрешалось брать 300 хвостов. Все привозил в город и раздавал людям.
Отец Ярослав – настоящий певец камчатской природы и любительского рыболовства. Он рыбачит на реке Кетельгина, где очень хорошо клюет голец. Но брать его – это искусство. Сегодня берешь на одну блесну, завтра уже на другую. И какое удовольствие, когда угадаешь со снастью!
Что касается приготовления, то все просто: рыба хороша печенная над углями.
ХАРИУС, ПЕЧЕННЫЙ НАД УГЛЯМИ
Хариус очистить от внутренностей, от чешуи, полчаса подержать в специях (из пакетов), уложить в решеточки из двух половинок (такие продаются, но Ярослав сделал сам) – и на угли. Когда хариус готов, разрезать и полить лимончиком.
Есть у Ярослава Степановича и особой конструкции, самим оборудованная железная бочка из-под топлива, в которой он делает рыбу горячего копчения. Опилки использует нехвойных пород, идеально подходит ольха, цвет и запах получаются классическими. Голец готов уже через два часа.
А на озере Вилюй на костре хорошо печется селедка, завернутая в фольгу.
Был у Ярослава Степановича опыт приготовления суши. Как-то попробовал в японском кафе, понравилось, и во время рыбалки в верховьях Авачи решили сделать суши сами, благо были с собой все японские приправы.
Гольца распластали, нарезали, стали макать в соус и есть. Но... Двое из четверых скоро почувствовали слабость, поднялась температура. Посчитали случайностью. Через какое-то время опять готовили суши из гольца – опять отравились. Таким образом, сделали для себя (и других) важный вывод: сырого гольца есть нельзя. С сырой красной рыбой Ярослав Степанович рисковать не рекомендует, красная требует термической обработки.
Ну а дома рыбу готовит искусница жена – матушка Людмила.
Людмила Григорьевна убеждена: если рыбу подавать с пылу-жару, она никогда не надоест. Дни поста для нее как для хозяйки не тягость, а повод проявить изобретательность. И взрослые, и трое красивых детей Левко (Даша, Оля и Игорь) ждут дни поста. Во-первых, на обед будет что-то интересное, во-вторых, это облегчение для организма, легкость появляется. Если бы еще, вздыхает матушка Людмила, приучить себя не переедать – вот бы было чудо. Мы же все равно перебарщиваем...
Итак, чем же кормят в семье священнослужителя?
СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Делается он очень просто. Сначала варим бульон из головы, плавников и проч. Потом все это вынимаем, бульон процеживаем, а в кипящий бульон кидаем маленькие шарики рыбного фарша. Если его хорошо вымесить, то и яйцо не понадобится , ведь яйца в дни поста употреблять нельзя даже как ингредиенты других блюд.
В фарш добавляем специи. Нарезанная зелень стоит на столе.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ
Их фаршируем грибами, которые заранее отмочили, отварили, поджарили с морковью и луком. Панировка для котлет состоит из одной части – панировочных сухарей и второй – тертых грецких орехов. Жарятся на подсолнечном масле на большом огне.
ПЛОВ ИЗ ГРЕБЕШКОВ
Сначала отвариваем до полуготовности рис (сейчас много разного качественного риса, например жасминовый). В одинаковых пропорциях пассеруем нашинкованные на терке лук и морковь. Соединяем с рисом. Гребешок обдаем кипятком – и туда же. Специи есть для плова – чеснок, подсолнечное масло, хорошо бы сухой барбарис. Все перемешиваем – и в тепло.
ПРАЗДНИЧНЫЙ СУП
Варится он из грибов. Немного картошки, моркови, а в конце – все морепродукты, которые есть (кроме рыбы): креветка, гребешок, трубач, кальмар. Только вскипело – снимаем с огня и добавляем зелень. Такой суп подают в лучших ресторанах Европы.
САЛАТ ИЗ РЫБЫ
Минтай мелко режем и жарим, как бефстроганов, в большом количестве масла. Нарезаем сырые овощи: болгарский перец, морковь, капусту, лук, свеклу, огурец. Все обдаем горячим подсолнечным маслом. Обязательно обдать маслом перец красный молотый – у него вкус и запах станут особыми. В овощи добавляем соевый соус, специи, все перемешиваем, сверху посыпаем жареной рыбой.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Баклажаны разрезаем неглубоко и ставим в духовку минут на 5, чтобы стали мягкими. Котлетную массу из рыбы (лук, морковь, перец, специи) вкладываем внутрь баклажана через разрез, закручиваем, кладем в сковородку и заливаем зажаркой из помидоров с луком.
25 минут потомив в духовке, вы получаете прекрасное блюдо для праздничного стола во время поста.
СЫРАЯ РЫБА С ОВОЩАМИ
Сначала мороженую белую рыбу (лучше угольную) режем с вечера дольками сантиметра три. Маринуем в уксусе с луком и перцем, оставляя на ночь при комнатной температуре. Утром маринад сливаем и делаем заправку: болгарский перец, морковь, лук из маринада, специи заливаем кипящим оливковым маслом, добавляем соевый соус и все перемешиваем с маринованной рыбой.
Один секрет матушки Людмилы. Кальмары она готовит так: по одной штуке опускает в кипящую воду и тут же вынимает. Мягкие, сочные кальмары хорошо идут в различные салаты.
Рецепт не по теме, но уроженка Украины не могла не вспомнить об украинском постном борще.
ПОСТНЫЙ БОРЩ
Он варится без мяса и без свеклы на грибном бульоне, добавляются фасоль, капуста, морковь, лук. Когда борщ готов, в него добавляют 5–6 сухих груш и едят на следующий день, когда он настоится.
Но все-таки ничего лучше парной камчатской рыбы матушка Людмила не знает. Увидев в московском магазине "Седьмой континент" нашего гольца по 800 рублей за килограмм и осьминога по 2600, она повела смотреть на эти цены детей. Пусть видят, рядом с каким богатством живем, да еще нос воротим.
Побывав в Китае, Людмила Григорьевна вдруг поняла, что готовила неправильно: так там все вкусно и очень много рыбы. Китайская кухня славится быстротой приготовления. Они все делают на большом огне. Раз-раз, все перемешали, и готово, овощи полусырые, но вкусные и полезные. Мы же, пока все не разварится, с плиты не снимаем.
Вот еще рецепт из китайского опыта.
СОУС К РЫБЕ
Столовую ложку крахмала разводим водой, граммов 200. Это может быть вода от только что сваренной картошки или сок из банки с зеленым горошком. Добавляем столовую ложку меда, столько же соевого соуса, пропаренный изюм, чеснок, перец (можно чили), перемешали, на минутку поставили на огонь. Как только закипел, сняли и залили рыбу.
