От
Потапенко
Виктор Петрович ПотапенкоВиктор Петрович Потапенко работает в рыбной промышленности 50 лет, из них 48 – на Камчатке.
Родился в Витебске, как он сам говорит, "в бандитском квартале". В годы войны их с матерью трижды пытались угнать в Германию, но они бежали из трудового лагеря. Спасались в партизанах. В памяти Виктора Петровича осталось самое страшное. Немцы бомбили леса.
– И не знаешь, куда бомба летит, лошади ржут, по лесу мечутся, дерево обнимешь и говоришь: "Святая Богородица, спаси нашу маму".
И еще помнит, как немцы гнали их впереди своей колонны, чтобы вырваться из окружения. Как прогремел взрыв, они упали, а через них уже бежали навстречу немцам русские солдаты в защитного цвета одежде.
Еще пацаном, будучи курсантом трехгодичной мореходной школы в Клайпеде, ходил на селедку к Фарерским островам. Потом получил направление на Камчатку, в "Рыбхолодфлот". За 10 лет вырос до капитана и в 28 лет получил диплом капитана дальнего плавания.
Потом десятилетия управленческой работы: заместитель начальника ПО "Камчатрыбпром", начальник "Тралфлота", директор Камчатрыбпрома.
Награжден орденами Знак Почета и Трудового Красного Знамени, несколькими медалями. Заслуженный работник рыбного хозяйства РСФСР. Почетный гражданин Петропавловска-Камчатского.
С "Рыбаком Камчатки" у В. П. Потапенко отношения самые тесные. Камчатрыбпром – один из учредителей газеты. А у меня с Виктором Петровичем отношения еще и личные: в юности у нас было одно увлечение – беговые коньки и каток стадиона "Спартак".
...В импозантном кабинете руководителя Камчатрыбпрома на столе среди бумаг лежит скромненькая такая книжица: "Рыба соленая, копченая, вяленая", изданная в Ростове. Вот о такой рыбе у нас разговор. Как очень занятый бизнесмен, Виктор Петрович часто бывает в командировках, а потому питается в ресторанах.
Предпочитает рыбные.
Очень любит Виктор Петрович японское блюдо сасими.
САСИМИ
Блюдо состоит из кусочков свежайшей рыбы – шести, восьми, а то и двенадцати видов рыб. Здесь и окунь, и лосось, и сельдь, и кальмар, и акуловые; может быть треска, а могут быть и желудки трески.
Потапенко рассказывает:
– Подается на красивом подносе в виде корабля или уточки. На подносе же – соус в маленькой чашечке – крепкий, с зеленой специальной пастой. И обязательно палочки. Макаешь сырую рыбу в соус и ешь.
В хорошем ресторане к сасими подается суп из морской капусты и ракушек. Он легко готовится (варится) и подается (бульончик зеленоватого цвета) очень горячим в деревянной чашке.
Если человек очень голоден, он скажет: "Райс" – и ему подадут рис вместо хлеба.
Сам же Потапенко любит и умеет коптить рыбу. Для чего на крыше (не скажу какого здания) соорудил бочку. И в ней коптит и селедку, и чавычу, и нерку.
РЫБА КОПЧЕНАЯ
Рыбу помыть хорошенько, сделать филе (2 куска), приготовить тузлук плотностью 1,25.
(Тут Виктор Петрович использует ареометр, измеряющий плотность тузлука, он продается, но если его нет, плотность определяется сермяжным способом: картошка должна плавать в рассоле.)
Держать в рассоле рыбу нужно двое суток – чтобы не отравиться.
Прежде чем вялить или коптить, надо сделать отмочку в пресной воде, подсушить на ветру рыбу часа 3–4, чтобы она была сухой на ощупь. И коптить в том сооружении, которое у вас есть, двое суток.
Если температура копчения 30–35 градусов, то будет рыба холодного копчения; если 70–90 градусов – то горячего копчения.
Виктор Петрович так увлечен своим ремеслом, что привозил куски дерева для копчения даже с Азорских островов. Лучше всего для этого подходят яблоня, груша, вишня. Из камчатских – осина. Как только стружки разгораются, он засыпает их опилками – и процесс начинается...
И еще один рецепт от Потапенко.
ЧАВЫЧОВЫЕ ГОЛОВКИ МАРИНОВАННЫЕ
Головки чавычи порезать на кусочки размером в половину яйца. В холодную кипяченую воду добавить уксус и соль – по вкусу, перец горошком, лаврушку, чеснок. Уложить рыбу в 3-литровую банку и залить тем рассолом. Через трое суток можно есть. А можно хранить в таком виде и дальше.
